Üniversitenin 3. sınıfının ilk günlerinde sıradan gibi gözüken bir gıda kimyası dersimizi unutamam. Sevgili Yaşar Hışır hocamızın “Arkadaşlar oligosakkaritler arasında bir de rafiniyoz ve stakiyoz adı verilen karbonhidratlar vardır. Bunları sentezleyecek enzim insanlarda bulunmadığı için bağırsaklara kadar parçalanmadan ulaşırlar ve bağırsak florası tarafından fermente edilerek gaz oluşumuna neden olurlar.” demesi ile sınıfta hafif bir kıkırdama oluşmuştu. Bahsettiği karbonhidratların üniversite yemekhanemiz gibi bir çok yemekhanenin her hafta en az bir kere servis ettiği bakliyatlarda en fazla bulunduklarını tahmin etmiştik çünkü.

Zaten kendisi de ekledi “Bunlar en çok kurufasülyede bulunur.”

Bakliyatlar mutfağımızın ucuz ve besleyici neferleri. Özellikle Türk, Ortadoğu, Hint ve tabi ki vejeteryan ve vegan mutfaklarının. Bir dönem devlet desteği ile TRT’de her Allahın günü iyilikleri anlatılan mercimekte iki önemli esansiyel (yani vücudun illa ki dışardan alması gereken kendisinin sentezleyemediği) amino asit var. Bu amino asitler bir de et ürünlerinde bulunmakta. Kurufasülye ve nohutun da protein ve mineral yapıları azımsanmayacak düzeyde.

Peki bakliyatları nasıl pişirirsek daha sağlıklı ve daha az rahatsızlık verecek hale getirebiliriz?

Bir kere kuru bakliyatların çoğu pişirilmeden bir gece once suya konulmalı ve kurutuldukları sırada kaybettikleri suyu geri kazandırmalı. Bu hem pişirme zamanını kısaltarak zaman ve maliyet verimliliği sağlayan bir hereket iken aynı zamanda bir temizleme hareketi. Bu sadece üstündeki tozun toprağın temizlenmesini kapsamıyor aynı zamanda zehirleme etkileri de azaltılmış oluyor. Özellikle kırmızı meksika fasülyesinden yüksek miktarlarda bulunan Phytohaemagglutnin, toksik ajan olarak adlandırılıyor ve toksik etkisinin en az 5 saatlik ıslatma, bu suyun atılması ve en az 10 dakikalık pişirme ile azaldığı biliniyor. Bu yüzden özellikle fasülyelerin çiğ tüketilmemesi ve ıslatılmaları şart.(1)  

Yukarıda hocamdan alıntı yaptığım gibi bakliyatların gaz yapmasının sebebi bakliyatların yanı sıra buğday, brokoli ve kimi meyvelerin de içerdiği çeşitli karbonhidratlardır. İngilizce genel ismi “flatogenic sugars” olarak geçen rafinoz, stakiyoz ve verbaskoz adlı bu oligosakkaritler hayvanlar tarafından parçalanabilirken insanlar tarafından parçalanamazlar. Bağırsaklarda mikroorganizmaların etkisi ile fermente olup gaz oluşumuna dolayısıyla şişkinliğe neden olurlar. Bu karbonhidratların oranları bakliyattan bakliyatta ve hatta ürünün raf ömrünün neresinde olduğuna, hangi toprakta yetiştiğine göre değişir.

İncelediğim yemek kaynaklarında bakliyatların haşlama suyunu atanı da gördüm atmayını da. Bilimsel kaynaklarda ise bu karbonhidratların azaltılması için ne yapılabileceği çevresinde konu dönüyor. Bu karbonhidratların en çok pişirme sırasında azaldığını bulmuş bilimadamları. Bu da bir yorum imkanı tanıyor bizlere.

Eğer bir bakliyat hem ıslatılır, hem haşlanır hem de daha sonra pişirilirse bu gaz yapan karbonhidratların oran olarak azaldığını rahatça söyleyebiliriz. 

Fakat burada sorulması gereken bir soru var: Bir bakliyatı sırf gaz yapmasın diye iki kere pişirmek ne kadar sağlıklı, çevreci ve ekonomik? 

Esasında bu soruyu yanıtlamak kişiye bağlı. Ciddi gaz problemi olan insanlar "banane kardeşim ekonomik olmasından çok ağrı yapıyor" derlerse zaten bu soruya "ben iki kere pişiririm" demiş oluyor. Örneğin hamileler ve süt veren anneler gibi.

Öbür taraftan gaz problemini "elle gelen düğün bayram, tabi ki kurufasülye yiyince gaz yapacak." diyerek ele alan ve çok da şikayetçi olmayan insanlar için tek pişirmeyi her anlamda tavsiye edebilirim. 2008'de Kanada'da yapılan bir araştırmada(2)  pişirilen çeşitli mercimek çeşitlerinin pişmemiş haline göre protein, kalsiyum, manganez gibi bileşenlerce zenginleştiği fakat demir, potasyum, çinko ve antioksidant özelliği olan taninler açısından fakirleştiği bulunmuş. Bu bence iki defa pişirmenin o kadar da sağlıklı olmayabileceğinin bir kanıtıdır. 

Bir de bu konuda araştırma yaparken edindiğim bir bilgi bu gaz yapıcı karbonhidratlardan kurtulma isteğimi azalttı açıkçası. Çünkü bu karbonhidratların insanlar tarafından sindirilememelerinden dolayı bağırsaklara ulaşmaları ve burada fermente olmaları nedeniyle yararlı bakterilerin (bifidobakteriler) çoğaldıklarını ve zararlı bakterilerin de azaldığını gösteren çalışmalar mevcut.(3) Böylece zararlı bakterilerin gösterecekleri negatif etkiler azalıyor ve hatta belirli bir miktar tüketildiğinde kanser riskini azalabileceği düşünülüyor. Bu etkiden dolayı içerisine dışarıdan rafiniyoz ve stakiyoz eklenerek üretilmesi düşünülen, bunun üzerine arge çalışmaları yapılan fonksiyonel gıdalar var.

Şimdi son bir soru sormak istiyorum. Bundan sonra kimler haşlama sularını atacak bir görebilir miyim parmakları lütfen?

Tuğba Öztermiyeci
Gıda Müh., İşl. Bil. Uzm.

Kaynaklar :

1 http://www.foodreference.com/html/artredkidneybeanpoisoning.html     

2 http://www.sciencedirect.com

3 Handbook of prebiotics, Glenn R. Gibson, M. B. Roberfroid, syf. 85-86